রোখসানা আক্তার পপি, টাঙ্গাইল জেলার প্রতিনিধি, টেকজুম ডটটিভি // রেডি টু ইট খাবারে অভ্যস্ত হয়ে পরছি আমরা যুগের পরিবর্তন এর সাথে। নিত্য দিনের অভ্যাস ই পালটে যাচ্ছে এভাবে ঠিক যেন কল্পনা করলাম আর খাবার পেয়ে গেলাম সামনে।।

তবে আমরা যত পরিবর্তন ই হইনা কেন, আমাদের অভ্যাস যত ই পরিবর্তন হোক না কেন কিছু খাবার কিন্তু বাঙালীর রক্তে মাংসে মিশে আছে। তেমনি একটি খাবার মুড়ি। নাম শুনে নিশ্চয়ই আমার কথার সাথে একমত হয়ে গেছেন। আসলে দ্বিমত করার ই কোন অপশনস নেই। মুড়ি এমন ই খাবার যার সাথে মিশে আছে আমাদের অনেক আবেগ, ভালোলাগা, অনেক স্মৃতি।

দরিদ্র শ্রেণীতে যেমন তাদের সাধ্য মিটায় তেমনি ধনীদের শখ মেটায় এ খাবার। যুগ যুগ ধরে বাবা দাদাদের খেয়ে আসা এ খাবার অনেকের ই পরিবারের অংশ।। মুড়ি নামটা আমাদের নিত্য প্রয়োজন এর মাঝেই এখনো সাফল্যের সাথেই গাঁথা আছে। সকালের নাশতা হতে পারে দুধের সাথে মুড়ি, পান্তা ভাতেও মুড়ির কোন বিকল্প নেই সাথে একটা কাঁচা মরিচ আর পেঁয়াজ। অপূর্ব স্বাদ।

বিকেলে বা অবসরে কিংবা পারিবারিক বা বন্ধুদের সাথে আড্ডায় একটু খানি মুড়ি মাঁখা সাথে যদি একটু চানাচুর আর মুড়ির মশলা থাকে ইশ সোনায় সোহাগা একদম।।। আচ্ছা ঘরে খাওয়ার কিছু নেই মুড়িতে ই কিন্তু পার করা যায় এক বাটি ডাল কিংবা একটু সবজির সাথে ভাতের দারুণ বিকল্প।। গরুর মাংসের সাথে মুড়ি তার ও কোন তুলনা হয়না। আসলে মুড়ির বিকল্প স্বাদ শুধু মুড়ি দিয়ে ই মেটানো সম্ভব।। বলাই তো হলোনা চা তে মুড়ি খেতে কেমন লাগে? আমার তো দারুণ পছন্দ।।।

আমাদের অনেকের ই ক্ষুধা লাগে অথচ খেতে ইচ্ছা হয়না টাইপ রোগ আছে তাইনা? আবার অনেকের ই অফিসে যেতে হয় একটু পর পর ক্ষুধা পায়৷ তাদের জন্য বেস্ট খাবার হতে পারে মুড়ি। বাচ্চাদের টিফিনেও কিন্তু মুড়ি হতে পারে দারুণ অপশনস কেননা মুড়ির তো কত পদ ই তৈরি হয়৷ মুড়ি আর গুড়ের মোয়া কিংবা মুড়ির ঘুগনি কিন্তু দারুণ টিফিন হতে পারে৷ বিকেলে বা সন্ধ্যার নাশতায় ফ্রুটস রস এর সাথে মুড়ির ও কিন্তু স্বাদ অতুলনীয়।। অনেকেই আবার দই বা সেমাই এর সাথে ও মুড়ি পছন্দ করেন। আসলে মুড়ির ও পদ এর অভাব নেই। সকাল, বিকাল বা রাত মুড়িময় হতে পারে আমাদের। তাছাড়া রমযানে কখনোই মুড়ির বিকল্প কিছু ভাবিনা আমরা বেশিরভাগ পরিবার।

যাই হোক, এইযে মুড়ির সাথে ওতপ্রোতভাবে জড়িয়ে আমরা। কোথা পেয়েছি এই খাবার আমরা? কোথা থেকে শুরু এ খাবার?

মানুষ জাতি যখন কৃষির সাথে যুক্ত ছিলোনা তার আগে তো মুড়ি হওয়া সম্ভব না। অবশ্যই তার পরেই এসেছে এ মুড়ি। কিন্তু তার কোন সঠিক ধারণা নেই আমাদের কাছে। তবে হ্যা সেই খ্রিষ্টপূর্ব ৩০০ থেকে ১৫০০ ভারতীয় উপমহাদেশে মুড়ির দেখা মিলেছে। ইভেন শুধু তাই নয়, বৈদিক যুগে ও নাকি দেবতাদের নৈবেদ্যেও দেয়া হতো খাবার টি।
ষষ্ঠ শতাব্দীর দশকুমারচরিতে ও নাকি মুড়ি খাওয়া হতো দুধে ভিজিয়ে যদি ডাকা হতো অন্য নামে। পোরী নামে।
আরব দেশগুলোতে ও মুড়ি খাওয়া হতো, ইহুদিদের পুরনো হিব্রু ভাষার গ্রন্থে আছে এই মুড়ির উল্লেখ। তৎকালীন যুদ্ধের সময় খাবার হিসেবে ছত্রপতি শিবাজি তার যোদ্ধাদের মুড়ি এবং পাটালি গুড় খেতে দিতেন। এসব ই প্রমাণ করে মুড়ি কত পুরনো দিনের খাবার হলে ও এখনো টিকে আছে ঠিক একই দাপটে৷

মুড়ি যেমন অনেক সহজলোভ্য একটা খাবার, রান্না করার ঝামেলা নেই, চানাচুর বা গুঁড় বা যা আছে তার সাথেই মেখে খাওয়া যায়, অবশ্য কিছু না থাকলে খালি মুড়িও চলে যায় বেশ। তেমনি নষ্ট হবার ভয় নেই। যখন ইচ্ছা হাতের কাছে থাকলেই খাবার হিসেবে পার্ফেক্ট। এই সুবিধা গুলো ছাড়াও মুড়ি খাওয়ার অনেক উপকার আছে। যেমনঃ

◑মুড়িতে ভিটামিন বি এবং মিনারেল আছে যা শরীরের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায়।

◑পেটের সমস্যায় শুকনো কিংবা ভেজা মুড়ি খেলে অনেক উপকার পাওয়া যায়৷

◑মুড়ি চিবিয়ে খেতে হয় ফলে দাঁত ও মাড়ির এক ধরণের ব্যায়াম হয়৷ নিয়মিত মুড়ি খেলে দাঁত ও মাড়ি ভালো থাকে। তাছাড়া মুড়িতে আছে ক্যালসিয়াম, আয়রন ও ফাইবার যা হাড় শক্ত করে।

◑মুড়িতে শর্করা বিদ্যমান যা দৈনন্দিন কাজে শক্তির যোগান দেয়।

◑ক্ষুধা মেটায় কিন্তু ক্যালরি ও কম তাই অবশ্যই ক্ষুধা নিবারন এর বেস্ট খাদ্য হতে পারে মুড়ি। যারা আমরা বাড়িতে বসে কাজ করি, ক্যালরি বার্ণ হয় কম তাদের জন্য মুড়ি বেস্ট খাবার।

◑মুড়িতে সোডিয়াম এর পরিমাণ একদম কম তাই যারা উচ্চ রক্তচাপ এর সমস্যায় ভোগেন তাদের জন্য মুড়ি ভীষণ উপকারি।

◑মুড়ি এসিডিটি নিয়ন্ত্রণ করে, ওজন কমায়৷

◑মুড়িতে আছে নিউরো ট্রান্সমিটার পুষ্টিগুণ ফলে মুড়ি খেলে মস্তিষ্কের স্নায়ু উদ্দীপনা সহ আরো অনেক স্বাস্থ্য উপকারীতা পাওয়া যায়।

এই যে মুড়ির এত এত স্বাস্থ্যগুণ, এই মুড়ি হতে পারে আমাদের ই-কমার্স এর অন্যতম বড় সেক্টর। কেননা মুড়ির চাহিদা কোথাও কমেনি। এবং তা যদি হয় হাতে ভাজা মুড়ি তাহলে অবশ্যই এর চাহিদা থাকবে শীর্ষে। ভেজালের এ যুগে খাটির স্বাদ আমরা সবাই পেতে
চাই ।

এই খাটি হাতে ভাজা মুড়ির সম্ভাবনা টাঙ্গাইল জেলায় প্রচুর।৷
টাঙ্গাইল এ কালিহাতি, সখীপুর উপজেলায় এত এত পরিমাণ মুড়ি হাতে ভাজা হয় বাণিজ্যিক ভাবে যে এই এলাকা গুলো মুড়ির গ্রাম নামেই পরিচিত। আমাদের দেশে মুড়ির নাম আসলে টাঙ্গাইল জেলার নাম ও চলে আসে।। তাইতো রিতু আপুর মত করেই বলতে চাই-

“মুড়ি তে টাংগাইল জেলা রেখেছে মান দখলে
ঐতিহ্যের সেরা মান ধরে রেখেছে সকলে”

কালিহাতি উপজেলার নারান্দিয়া, মাইস্তা, নগরবাড়ি, দৌলতপুর, লুহুরিয়া গ্রামে এবং সখীপুর উপজেলার কৈয়ামধু, বেড়বাড়ী, রতনপুর ও কালীদাস গ্রাম গুলোতে প্রায় প্রতিটা পরিবার হাতে ভাজা মুড়ির সাথে যুক্ত। যার কারণে এ গ্রামে প্রতিটি বাড়িতে ঢুকলে ই মনে হয় যেন মুড়ির উৎসব চলছে।

এসব মুড়িতে নেই কোন প্রকারের কোন রাসায়নিক পদার্থ। চাল, লবণ, পানি ও বালু এই চারটি উপকরণের সংমিশ্রণ এ ই তৈরি হচ্ছে মুড়ি। কোন মেশিন বা কোন যন্ত্রচালিত কিছু না সব ই হাতের করা কাজেই মুড়ি তৈরি হয়। খোলা, বালু খোলা, ঝাইনঝোর,চালুন ও পাটকাঠি এই হলো মুড়ি তৈরির প্রয়োজনীয় জিনিস পত্র।

কেউ রাতে আবার কেউ বেছে নেয় দিন, শুরু হয় তাদের মুড়ি ভাজার কাজ। কেউবা ভাজে বালু কেউবা ভাজে চাল, কেউ আবার বালু থেকে মুড়ি আলাদা করতে ব্যস্ত কিংবা কেউ মেপে মেপে বস্তায় তুলতে ব্যস্ত। এসব কাজ ই ঘুড়ে ফিরে করতে থাকে তারা। অনেক বাড়িতে একাই অনেক কিছু করতে হয় কিংবা অনেক বাড়িতে শাশুড়ি ছেলের বৌ মিলে ই সব সামলে নেয়। ঐসব গ্রামে প্রায় ৩০০ মণ মুড়ি তৈরি হয়। ৫০ কেজি চাল থেকে প্রায় ৪৪-৪৫ কেজি মুড়ি হয়।

বাড়ির মহিলারা ই এইসব কাজ বেশিরভাগ করে থাকে এও গ্রামগুলোতে । পুরুষ রা হাটে নিয়ে যায় বা আরতে। এছাড়া অনেক সময় ব্যবসায়ীরা ই চলে আসে পিক আপ নিয়ে বাড়িতে৷ চলে যায় পিক আপ ভর্তি মুড়ি। গ্রাম গুলোতে অনেকেই বাপ দাদার এ পেশা বাদ দিলেও এখনো বেশিরভাগ পরিবারের আয়ের একমাত্র উপায় এই মুড়ি। কিন্তু টিকে থাকা কষ্টকর হয়ে যাচ্ছে মেশিনের মুড়ির জন্য।। হাতের মুড়িতে যেমন অনেক বেশি পরিশ্রম, মেশিনে তা নেই। কম সময়ে বেশি মুড়ি পাওয়া যায় এবং বিক্রি ও করা যায় কম দামে। তবে এটাই শিউর যে হাতে ভাজা মুড়ির স্বাদ আর মেশিনে ভাজা মুড়ির স্বাদ হাজারো গুণ পার্থক্য আছে। এখনো যারা হাতে ভাজা মুড়ি খেয়ে অভ্যস্ত তারা মেশিনের মুড়ি খাওয়ার কথা ভাবেইনা। দাম বাড়িয়ে নিতে হলে ও হাতে ভাজা মুড়ির প্রাধান্য ই আগে সবার কাছে।।

নারান্দিয়ার মুড়ি শুধু টাঙ্গাইল না, টাঙ্গাইল ছাড়া ও পাড়ি জমায় দেশের বিভিন্ন জেলায় জেলায়। ময়মনসিংহ, সিরাজগঞ্জ, বগুড়া, জামালপুর, গাজীপুর, ঢাকা সহ বিভন্ন নেলায় চলে যায় নারান্দিয়ার মুড়ি।

মুড়ি ভাজার প্রক্রিয়া একদম যুগে যুগে যেমন চলে আসছে তেমন ই। হাতে ভাজা মুড়িতে দেয়া হয়নি এখনো কোন প্রকারের কোন প্রযুক্তির ছোঁয়া৷ মাটির এক চুলায় বসানো হয় চালের জন্য একটি খোলা, অন্য চুলায় বালি সহ আরেকটি খোলা।। একটিতে চাল ভাজা হতে থাকে মাঝে ছিটিয়ে দেয়া হয় লবণ পানি এবং ভাজা হয়ে গেলে তা ভাজা বালুর সাথে মিক্সড করলেই ৩০ সেকেন্ড এর মাঝেই ফুট ফুট শব্দে ফুটে উঠতে থাকে মুড়ি যার স্বাদ এবং গন্ধ অতুলনীয়। এরপরেই চালনীতে চলে মুড়ি আর বালু আলাদা করার কাজ। এভাবেই পালাক্রমে চলতে থাকে কাজ, কেউবা এ কাজ সারাদিন করে, কেউবা সারারাত করে নিজেদের সুবিধামত। এভাবে একদিনে দুইজন মিলে প্রায় দুই মণ চালের ও মুড়ি ভাজা যায়।।।

যাদের জমি আছে তারা মুড়ির ধান নিজেরাই উৎপাদন করে। পাটজাক ধান মুড়ির জন্য বিশেষ ভাবে ব্যবহৃত হয়। এছাড়া ও আমিন, বিনা ৭, হরিধান, ২৯ ধান, ১৬ ধান, ৫২ ধান এমন অনেক ধান থেকেই ভালো মুড়ি হয়৷ আসলে ভালো মুড়ি ডিপেন্ড করে এর ধানের সিদ্ধ পার্ফেক্ট হয়েছে কি না তার উপর৷ সেই ধান সেদ্ধ করে শুকিয়ে নিজেদের চালেই মুড়ি তৈরি করে৷

তবে মুড়ির ধান সেদ্ধ করা ব্যাপার টা মোটেই নরমাল ভাতের ধান সেদ্ধ করার মত না। ভাতের ধান যেমন একবারে সেদ্ধ করেই শুকাতে হয় মুড়ির ক্ষেত্রে তা অন্য। এক্ষেত্রে ধান প্রথমে হালকা ভাপিয়ে নিতে হয় এবং সেই হালকা সেদ্ধ ধান এভাবেই রেখা দেয়া হয় পুরো এক বা দুইদিন। সেই ধান পরে আবার ফুল সুসেদ্ধ করতে হয়৷ ধান পুরো সেদ্ধ কিন্তু অতিসিদ্ধ না এমন অবস্থায় নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হয়৷ ৷ বেশি সিদ্ধ ধানের চাল এতই আঠালো হয় যে তা থেকে মুড়ি হয়না, তাই এই স্টেপ টা খুব ই সাবধানে করতে হয়৷ এরপর রোদে শুকাতে হয়। সেই শুকনো মচমচে ধান ঢেকিতে ভাংগানো হয় বা মেশিনে। তুষ আলাদা করে সেই চালে হয় মুড়ি৷

তাই বলে ব্যাপার টা এমন না যে প্রচুর টাকা ও আসতেছে এভাবে। আসলে হাতে ভাজা মুড়ির পরিশ্রম অনেক বেশি। সেই তুলনায় লবণ, চাল, খড়ির দাম বাড়লেও বাড়েনি মুড়ির দাম পায়না কোন সরকারি সহযোগীতা ও যার কারণে দিনের পর দিন যেন নিজেদের টিকিয়ে রাখাই কষ্টসাধ্য হয়ে যাচ্ছে।
তাইতো মুড়িগ্রাম এর অনেকেই যুগ যুগ নিজেদের বংশানুক্রমিকভাবে চলে আসা পেশা কে বিদায় জানাতে চাইছে এবং অনেকেও পাড়ি ও জমিয়েছে অন্য পেশায়৷

এই সেক্টরগুলোর পাশে দাড়াতে পারে ই-কমার্স।। আধুনিকায়ন এর এ যুগে আমরা সব সময় খুঁজি সহজে খাওয়া যায় কিন্তু একেবারেই বিশুদ্ধ খাবার। সেইসব চাহিদা মেটায় মুড়ি। আর মুড়ির একাল সেকাল বলে কিছু নেই। সব কালেই মুড়ি পার্ফেক্ট। হাতে ভাজা মুড়ি হলে কোন কথাই নেই। ডায়বেটিক রোগী থেকে শুরু করে আমরা নরমাল মানুষ দের নিত্যদিনের সঙ্গী এই মুড়ি। সেই মুড়িকে ঘীরে ই-কমার্স এর মাধ্যমে উদ্যোগ নেয়া হলে শহুরে মানুষ রা পাবে গ্রামীণ স্বাদ, পাবে স্বস্তি সাথে টিকে থাকবে এই মুড়ি গ্রামগুলোর মুড়ির সাথে দিনাতিপাত করা মানুষগুলো। যেখানে কলের মুড়ির দাপটে তাদের দিন দিন পিছিয়ে পড়ার জোগাড় সেখানে আমরা সচেতন নাগরিক হিসেবে বেছে নিবো হাতে ভাজা মুড়ি এটা খুব ই স্বাভাবিক। এই স্বাভাবিক জায়গাটি সচল হলেই ঘুরবে মুড়িগ্রাম এর মুড়িকে কেন্দ্র করে বেঁচে থাকা মানুষ দের জীবনের ঘড়ি।

প্রবাসে কত কত বাংলাদেশীর বাস, যারা হাতে ভাজা মুড়ির স্বাদ এবং গন্ধ সব সময় ই মিস করে তাদের দ্বার পর্যন্ত পৌছে যেতে পারে এ মুড়ি ই-কমার্স উদ্যোক্তা, শুধু সঠিক প্রচারণা প্রয়োজন। আর প্রচারণার জন্য অবশ্যই ই-কমার্স সেরা মাধ্যম। এমন বিশুদ্ধ জিনিসের উদ্যোগ নিলে কর্মসংস্থান ও তৈরি হতে পারে অনেক। দেশীয় পণ্যের উদ্যোক্তা রা এদিকে এগিয়ে আসলে এই সেক্টরগুলোতে তবেই পৌছে যাবে এ পণ্যগুলো সারাদেশে, দেশ ছেড়ে পাড়ি জমাবে বিদেশে।